Es posible tener a mano un café de excelente calidad, bien recolectado, tostado y envasado, pero acabar tomando un mal café por falta de conocimientos sobre cómo prepararlo. Eso es, chispa más o menos, lo que ocurre en Fuentes, lo mismo que en casi toda Andalucía y buena parte de España. Materia prima bastante aceptable, maltratada por profesionales que no saben o no quieren ofrecerle a sus clientes un café digno de ese nombre. Ese es el caballo de batalla diario de Antonio Villalba, pionero en Fuentes en la introducción del comercio del café con su marca El Legado. A Villalba le brillan los ojos cuando habla de las propiedades del café y se le achican cuando sorbe la aromática bebida si está hecha según las estrictas normas del buen barista.

Pregunta.- ¿Hay mucho gato por liebre en esto del café?

Respuesta.- Mucho. Ten en cuenta que el café es la segunda bebida más consumida, después del agua, y eso supone muchísimo dinero en todo el mundo. El mundo del café es muy complejo y obliga al que quiere tener un buen producto a hacer un cuidadoso seguimiento de su recorrido desde la plantación hasta la mesa. De lo contrario es fácil que te den gato por liebre. Se trata de una materia viva que tiene un comportamiento propio y eso hace, que según la trates, dará unas propiedades u otras. Del mismo producto puedes obtener un café que no tenga nada que ver con otro.

P.- ¿Cómo se hace eso?

R.- Conociendo el producto y dominando la técnica de su manejo, cosa que muy pocos profesionales hacen de forma adecuada. Para eso se necesitan ganas y aprendizaje. Si a esas ganas y al conocimiento se le suma una buena materia prima, el resultado es espectacular, cosa que el público que sabe de cafés lo agradece enormemente.

P.- ¿Sabe el público apreciar un buen café?

R.- Me entristece reconocerlo, pero la respuesta tiene que ser no. En general, la gente no tiene el paladar educado al buen café. Es sabido que el gusto se hace a fuerza de costumbre y la costumbre aquí no es precisamente de tomar buen café. En Portugal o Italia, por ejemplo, están más hechos al buen café. En el norte de España también hay más hábito cafetero. Aquí el 98 por ciento es café con leche y el buen café se degusta solo. Corto y solo. Aquí se hace largo y con leche, dos elementos que deterioran enormemente el buen café.

P.- ¿Por qué ocurre eso?

R.- El paladar actual procede de la posguerra, cuando predominaban la pobreza y la escasez de café. Traían de estraperlo lo peor que había en Portugal, una mezcla de pésima calidad y tostado con azúcar (el llamado torrefacto) para que pesara más y así aumentar el negocio. Así se formó aquí el gusto actual y es lo que pide la gente: café muy negro, largo, amargo y con leche, cuando el buen café no debe ser ni muy negro, ni largo, ni muy amargo, ni con leche. La esencia del café son los primeros 25-30 mililitros que se obtienen de una cafetera de bar en los primeros 25 segundos. Todo lo que sobrepase de eso estropea el producto final. En Fuentes, lo normal es que se hagan cafés de 75-80 mililitros, a los que se añade la leche, y eso eleva la cafeína de 0,90 a 9 grados.

P.- ¿Todo eso, por qué?

R.- Por varias causas. La primera, como decía antes, porque es a lo que está acostumbrado el público. La segunda, porque el barista no tiene tiempo ni ganas de estar atento a la máquina. Y la tercera, porque todo lo que añada de agua a esos 25-30 mililitros se lo ahorra en la leche. Por cierto, respecto a la leche, el público debe saber que calentarla por encima de 65 grados destruye todas su propiedades nutricionales. Sin embargo, en los bares se deja abierta la salida del vapor hasta que el camarero tiene tiempo de volver a cerrarla. ¿Alguien ha visto a un camarero limpiar bien el cacillo antes de realizar una nueva carga o eliminar la zurrapa que queda en la máquina después de cada café? No, la verdad. Pero esos dos trucos permiten mejorar mucho la calidad de cada café. El problema es que falta profesionalidad en el mundo del café. Y eso ocurre precisamente en una tierra que lleva a gala tener en la hostelería su principal industria.

P.- ¿Cuándo nace en Fuentes la marca El Legado?

R.- La marca la cree en 2002, aunque ya en 1989 nos dedicábamos a la comercialización de otros cafés. El Legado es fruto de la voluntad de buscar la máxima calidad controlando de cerca el proceso de selección de las variedades, el tueste, el envasado y la distribución. Compramos la materia prima, que entra en España por el puerto de Barcelona, nos la tuesta y envasa una maquila de Madrid y la distribuimos desde Fuentes. Si no extremas el control de lo que compras te pueden vender mucho grano fermentado, roto o deformado. Para que tenga sentido todo ese esfuerzo en pro de la calidad, ésta debe prolongarse también hasta la taza, con la colaboración de los camareros. Esa pelea no es menos dura que la de seleccionar las variedades que utilizamos y su envasado correcto. Hay mucho pirata en uno y otro lado.

P.- ¿Qué volumen de café mueve El Legado?

R.- Al año vendemos alrededor de 50.000 kilos de café, con una facturación de un millón de euros. También vendemos descafeinado soluble, chocolate, cacao, infusiones, yogur, patés, aceite, entre otros productos, además de las máquinas, molinillos, dispensadores...

P.- Una de las acciones de El Legado es el apoyo al voleibol femenino. ¿Por qué?

R.- Porque me identifico con ese espíritu de superación, con esa voluntad de crecer desde abajo de un pueblo como Fuentes, cuyo equipo de voleibol está en la élite codo con codo con ciudades y pueblos mucho más grandes. Además, siento un enorme respeto y admiración por Moisés de Hoyo, un hombre que lo ha dado todo para introducir y engrandecer aquí el voleibol. No es por publicidad, sino por emoción, por lo que apoyo a este equipo.