Del Ártico a la Ártica. La odisea que se cuenta a continuación arranca en las nieves del océano polar y llega a las tórridas tierras de la campiña sevillana. Es la odisea personal que llevó al fontaniego Manuel Martínez del Postigo a la cocina del buque Hespérides, ida y vuelta. Y del Hespérides otra vez al Postigo. Se puede decir que volvió del Ártico con el helado bajo el brazo. Diez años cumple la heladería la Ártica y esto que el lector encuentra a continuación viene a ser algo así como la crónica de un éxito. Hace diez años, la heladería del Postigo estaba llamada a ser un fracaso. Una locura porque, según auguraban los que entendían de este negocio, en 2015 un pueblo de siete mil habitantes no daba para sostener una heladería rentable. Mucho menos para dos heladerías. Diez años más tarde, aquella locura es un negocio próspero y con un proyecto de expansión en ciernes.

Pregunta.- Empecemos por lo doloroso. ¿Qué pasó para que perdieras la vista?

Respuesta.- Es una historia demasiado larga para contar, así que la resumiré diciendo que sufrí un accidente laboral en 2012 que luego desencadenó un glaucoma imposible de frenar. Al final, después de muchas operaciones, en 2022 perdí la visión definitivamente. Eso supuso un cambio en mi vida, pero no tanto como pueda parecer. La vista es un sentido esencial, pero la mente lo es más y una semana después volvía a estar en el obrador haciendo helados. No he dejado de hacer las dos cosas que me gustaban más, leer y estar con la familia. Ahora leo en Braille y la familia y la gente cercana han sido claves para que todo salga bien. (Ana, su mujer, se emociona y le da un beso). La paciencia y la perseverancia son básicas en estas circunstancias para adaptarte y no renunciar a nada.

P.- ¿Dónde aprendiste a hacer helados?

R.- Aprendí embarcado en el buque oceanográfico Hespérides, donde entré como cocinero. Había un maestro cocinero llamado Valeriano, muy aficionado a los helados. Él me enseñó primero y después seguí estudiando en Madrid y evolucionando. Porque si algo caracteriza al mundo de los helados es su constante innovación. Antes de embarcarme estuve de cocinero en Puerto Banús. Cuando consulté a los expertos mi idea de crear una heladería en Fuentes me dijeron que era una locura, que un pueblo tan pequeño no daba para un negocio así. Y ya ves, la locura se ha hecho realidad y aquí seguimos diez años después. Ayer viernes se cumplieron diez años de nuestra apertura el 16 de mayo de 2015.

P.- ¿Cuál es el secreto del éxito de la Ártica?

R.- El secreto son el respeto por la materia prima, la innovación y la formación. En realidad no hay secreto, sino trabajo constante y, en lo personal, la satisfacción de ganarme la vida haciendo lo que me gusta. Ten en cuenta que el inicio fue cuando intentábamos salir de la crisis de 2008, con mucho desempleo e incertidumbre. Dejé el buque en 2012, pasé un tiempo en Valencia y en Madrid hasta que me lie la manta a la cabeza y decidí instalarme en Fuentes. Era arriesgado, pero yo quería que mis dos hijos, Carmen y Manuel, crecieran aquí. Buscamos un lugar adecuado, nos hipotecamos para montar el obrador y un mes como éste empezó a entrar gente a probar nuestros helados. (Diez años después, la otra heladería de Fuentes ha cerrado)

P.- ¿Qué ha puesto el público para que esto funcione?

R.- El público supo saber y saborear los productos que elaborábamos. Saber que aquí usamos materias primas de calidad. Que la nata es nata de vaca, que la avellana es avellana y que la almendra es almendra. Saborear que con un buen chocolate, una buena avellana y una buena galleta sale un buen Kinder Bueno. Nosotros hemos apostado por volver a las recetas de siempre, que es la mejor forma de innovar. Otra cosa importante es elaborar los helados diariamente. No ponemos helados del día anterior, lo que nos obliga a calcular muy bien la producción. Normalmente hacemos dos producciones, una por la mañana y otra por la tarde. La explosión de las tartas ha sido un fenómeno imprevisto que empezó a raíz de la pandemia de Covid para que la gente disfrutara en familia cuando no podía salir a tomar un helado.

P.- Calidad y cantidad en la tarrina.

R.- Al público no se le puede escatimar en la tarrina porque a este negocio nadie viene enfadado o triste. El helado atrae porque se parece mucho a la felicidad. Por eso debe rebosar el recipiente que lo contenga, como la felicidad debe reflejarse en el rostro de las personas. El que entra aquí viene a disfrutar del que puede ser su mejor ratito del día. El helado, como todo buen alimento, satisface una necesidad primaria y es muy gratificante porque el paladar es uno de los sentidos más directamente conectado con el cerebro. Comer le gusta a todo el mundo y el dulce a casi todo el mundo. Italia tiene diez veces más heladerías que España, así que tenemos margen de crecimiento. En las ciudades ahora se abren muchas heladerías y ninguna cierra.

P.- ¿Cuál es la sociología de la vitrina?

R.- Podemos decir que hay un helado para cada franja de edad. Para los niños tenemos el Danonino, el Unicornio de pirulina y el Neskuiq de cereales. Para el público joven, el más amplio, tenemos el Lotus, el Kinder Bueno o el Tocino de cielo. Los mayores eligen los clásicos: Tutifruti, Limón, Fresa, Chocolate, Nata nueces y Turrón... También hay un paladar más curioso que se adentra en sabores como el queso alemán con higo caramelizado y membrillo de Puente Genil o el chocolate de Dubai. Como ahora tenemos en Fuentes población procedente de Latinoamérica, hemos creado el Chocolate de Ecuador. El chocolate es el sabor que tiene clientes más fieles. Otros sabores permiten el cambio, pero al que le gusta el chocolate es fiel hasta el último día.

P.- ¿Y la alquimia del helado?

R.- El maestro heladero tiene que empezar aprendiendo matemáticas, seguir con el conocimiento de las condiciones de los ingredientes, las propiedades de las proteínas, grasas y azúcares y terminar familiarizado con el manejo de las temperaturas. Las matemáticas son fundamentales para hacer las mezclas exactas porque esto no es como en casa, donde unas veces algo puede salir con mejor o peor sabor. Aquí un helado tiene que saber bien siempre y siempre igual. Los ingredientes deben combinar adecuadamente y congelar a su temperatura adecuada. La temperatura de cada máquina debe estar regulada a la perfección si no queremos que el helado acabe duro como una piedra o blando como un batido.

P.- Por último, ¿planes de expansión del negocio?

R.- Queremos ampliar el obrador y estamos pensando en dar el salto a otras localidades del entorno, aunque eso está todavía muy en proyecto. La producción se haría siempre aquí. De momento nos quedamos con los diez años de experiencia y deseando que vengan otros tantos como los anteriores. Sobre todo, que el público siga viniendo aquí a disfrutar de su mejor ratito del día.